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2012年11月25日 (日)

クアハーダ あったかい牛乳のデザート

先日行った 銀座7丁目のバスク料理のお店 パイス バスコ (Pais Vasco)で
「アマ(お母さん)のクアハーダ ハチミツ添え 」
自分で作る、温かい牛乳のデザート 650円

というデザートをはじめて食べて

あー子供のころ 葛(くず)やコーンスターチをお湯でといてお砂糖入れて食べたっけー

と、懐かしく思い出したのです。

Photo  

わたし これスキです。
いっしょに行ったお友達で 「ごめん。わたしはイマイチ」って言う人もいたので
好きずきですね。

バスク地方の伝統のおやつでバスク語でmamiaとかgatzatuaと言うそうです。
もともとはkaikuという専用の入れ物で作るそうです。

お店では 小さいボールに、まず はちみつを入れます。

そこに あたためた牛乳を入れます。

そしてCuajo(クアホ) という まるで科学実験の試薬のようなものを
スポイドで たらたら。。。と投入します。

ぐるぐるかき回すと。。。あーら不思議

液体の牛乳が ふるふるの やわらか牛乳プリン みたいにかたまります。

あーきっと レンネットだ。。。と思って尋ねると 正解でした。

おかあさんのお乳を飲んでいる子牛の胃の中で出来る発酵菌です。

 正確には ミノ・ハチノス・センマイ・ギアラ。。。 と

フードアナリストなら一度は暗誦したことのある、牛の第四胃、つまりギアラに存在するのですね 

レンネットはたんぱく質分解酵素のキモシン が含まれています。

 お豆腐を固めるために にがりを使うように
チーズ作りにはかかせない酵素です。

バスク地方だけの食べ物なのかしら?と思って 検索してみると
スペイン全土でヨーグルトのように売られているようです。

Photo_2

ay***kw さんというかたのブログから転載させていただきました

http://blogs.yahoo.co.jp/ayasrkw/folder/1426898.html

クアハーダを調べるために検索したら、ベジタリアンの人は 食べるチーズと避けて食べないチーズがある、ということを知りました。

つまり菜食主義になった理由が「命あるものの殺生を嫌う」ためだという人は
レンネットを取りだすためには 屠殺された仔牛の命があるという理由から
レンネットを使ったチーズは食べない人もいるそうです。

うわぁー そう言われてみればそうね。びっくり。
そして 乳業メーカーでは、そういった人のために

微生物や植物から生産した凝固成分を使って「凝乳酵素(微生物由来)」「凝乳酵素(植物由来)」と表示されたチーズを作っているところもあります。

英語では”suitable for vegetarian"とか"not animalrennet""vegetable enzyme"
と 表示されているそうです。

よつ葉乳業のHP↓

http://www.yotsuba.co.jp/qa/cheese.html#cheeseQA02

うわぁ 勉強になったなぁー
ヨーロッパのエアラインでは 「オボ・ラクト・ベジタリアン(卵と乳製品はOKの菜食者)」のふりをすることもあるのですが
(そのほうが 機内食がおいしいから)
これ、知りませんでした。 ほんとうに勉強になりました 世の中には知らないことがたくさんで だからおもしろい。

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